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一、黃曲霉**B1
　　黃曲霉**B1是天然存在的人類致癌物。長期食用黃曲霉**超標的植物油會對肝臟造成損傷。造成植物油黃曲霉**B1不合格的主要原因有：原料在采收和儲運過程中環境條件高溫潮濕，導致原料霉變、腐爛，企業采購時沒有嚴格挑揀原料并進行相關檢測；加工中沒有采用精煉工藝或工藝控制不當。
　　二、苯并[α]芘
　　苯并[α]芘是一種多環芳烴，是明確的人類致癌物。植物油中苯并[α]芘超標，可能是油料加工過程中反復蒸炒或將油料炒糊、原料儲存不當或晾曬不當污染導致。　　
　　三、溶劑殘留
　　溶劑殘留常見于采用浸出法或預榨浸出法加工生產的食用植物油中。國內常用的6號溶劑主要組成為正己烷、環己烷、少量的戊烷和庚烷及微量的芳香烴類物質。食用植物油中溶劑殘留量的多少與油脂生產設備、工藝技術及溶劑本身性質相關。溶劑殘留量偏高時，不僅會降低油脂的品質，而且其中的苯和多環芳烴類等有害物質會給人們的健康帶來損害。溶劑殘留不合格的植物油主要是在生產過程中浸出溶劑去除不**所致。　　
　　四、過氧化值
　　過氧化值升高是油脂氧化酸敗的早期指標，反映油脂是否因已被氧化而變質，若長期食用過氧化值超標的植物油，其油脂氧化產生的脂質過氧化物能**人體細胞正常生理功能。食用植物油過氧化值超標，可能是原料中的脂肪已經氧化，原料儲存不當，未采取有效的抗氧化措施，精煉工序不到位等使得終產品油脂氧化超標，也有可能是終產品未嚴格按要求儲運，造成油脂氧化。　　
　　五、酸值（價）
　　酸值（價）主要反映食品中的油脂酸敗的程度。油脂酸敗產生的醛酮類化合物長期攝入會對健康有一定影響，但一般情況下，消費者在使用過程中可以明顯辨別出其有哈喇等異味，需避免食用。造成酸值（價）不合格的主要原因有：原料采購上把關不嚴、生產工藝不達標、產品儲藏條件不當，特別是在夏季，受氣候環境影響因素更大，易導致食品中脂肪的氧化酸敗。　　
　　六、極性組分
　　極性組分是食用油在煎炸過程中發生裂變，產生比正常植物油分子（甘油三酯）極性較大的一些成分，是甘油三酯的熱氧化產物、熱聚合產物、熱氧化聚合產物、水解產物的總稱。長期食用過度煎炸的食用植物油，其熱氧化產物、熱氧化聚合產物對人體健康不利。極性組分不符合標準要求，主要是餐飲加工用油反復使用，次數過多所致。